תפריט
  • נקודות יו-שף

  1. בית
  2. מתכונים לשפים
  3. קרמו שוקולד חלב עם תמרים וקינמון
  1. מתכונים לשפים

קרמו שוקולד חלב עם תמרים וקינמון

קרמו שוקולד חלב עם תמרים וקינמון – מתכון

רכיבים

−
+

הכנת הבסיס:

הכנת קראנץ' נוגט:

  • אבקת נוגט ורד הגליל דלי 7 ק"ג 900 גרם
  • שמן קנולה 180 מ"ל
  • שוקולד חלב 29% מוצקי קקאו ורד הגליל 5 ק"ג 350 גרם
  • קורנפלקס תלמה 750 גרם 400 גרם

הכנת הגלסאז':

  • סוכר 1.2 ק"ג
  • גלוקוזה 1.8 ק"ג
  • מים 1525 מ"ל
  • צבע מאכל אדום 1 יחידה
  • חלב מרוכז 1 ליטר
  • שוקולד מריר 50% מוצקים ורד הגליל 5 ק"ג 1.8 ק"ג
  • ג'לטין 150 גרם

הכנת הקרמו:

  • שמנת מתוקה 1 ליטר
  • חלב 1 ליטר
  • חלמונים 400 גרם
  • סוכר 200 גרם
  • שוקולד חלב 29% מוצקי קקאו ורד הגליל 5 ק"ג 1.3 ק"ג
  • ג'לטין 20 גרם
  • מים 100 מ"ל
  • קינמון 30 גרם
  • תמרים מיובשים קצוצים 800 גרם

הוראות הכנה

  1. הכנת הבסיס:

    • מקציפים במיקסר 240 גרם חלבון, 200 גרם ביצים ו-140 גרם סוכר עד לקבלת קצף יציב
    • בקערה נפרדת מערבבים אגוזים, קורנפלור וקמח
    • מקציפים 420 גרם חלבון ו-340 גרם סוכר. בעזרת השוואת מרקמים מאחדים בין תערובת זו לבין קצף החלבון הראשון
    • מקפלים לתוך התערובת קלאסיק קפוצ'ינו ואת כל שאר החומרים היבשים
    • מוסיפים מחמאה מומסת בטמפרטורת החדר
    • מחלקים את התערובת לתבניות סיליקון
    • אופים בחום של 200 מעלות כ-8-7 דקות

  2. הכנת קראנץ' נוגט:

    • פותחים את אבקת הנוגט עם השמן
    • מוסיפים שוקולד מומס
    • מקפלים פנימה קורנפלקס

  3. הכנת הגלסאז':

    • מרתיחים סוכר, גלוקוזה, מים וצבע מאכל
    • מורידים מהאש ומוסיפים שוקולד מריר "ורד הגליל" עד להמסה
    • להשרות ג'לטין במים ולהמיס
    • לאחר המסת השוקולד, יוצרים אמולסיה בעזרת מיקסר ידני ותוך כדי ערבוב מוסיפים חלב מרוכז
    • מוסיפים לתערובת את הג'לטין המומס וממשיכים לערבב בעזרת המיקסר

  4. הכנת הקרמו:

    • מחממים בסיר שמנת וחלב עד לרתיחה
    • בקערה נפרדת טורפים קלות חלמונים וסוכר
    • מבצעים השוואת טמפרטורה בין שתי התערובות ומעבירים את התערובת לסיר. על אש נמוכה מביאים את התערובת לעד 85 מעלות תוך כדי ערבוב
    • מוסיפים לסיר שוקולד חלב "ורד הגליל"
    • משרים ג'לטין במים קרים וממיסים. לאחר שהשוקולד נמס מוסיפים את הג'לטין המומס, הקינמון והתמרים הקצוצים
    • בעזרת מיקסר מוט מערבבים עד לקבלת אמולסיה

  5. הרכבת העוגה:

    • על בסיס עוגה מורחים שכבת קראנץ' נוגט בעובי 0.5 ס"מ ומייצבים במקרר / מקפיא
    • מוציאים מקירור, שופכים מעל קרמו שוקולד ומכניסים למקפיא
    • לאחר הקפאה מצפים בגלסאז' ומקשטים

רכיבים

−
+

הוראות הכנה