קרמו שוקולד חלב עם תמרים וקינמון
רכיבים
הכנת הבסיס:
-
חלבון ביצה 660.0 גרם
-
ביצים 200.0 גרם
-
סוכר 480.0 גרם
-
אגוזים גרוסים 350.0 גרם
-
קורנפלור 80.0 גרם
-
קמח 240.0 גרם
-
קלאסיק קפוצ'ינו קארט דור צנצנת פלסטיק 900 גרם 50.0 גרם
-
מרגרינה מחמאה 100.0 גרם
הכנת קראנץ' נוגט:
-
שמן קנולה 180.0 מ"ל
-
קורנפלקס תלמה 850 גרם 400.0 גרם
הכנת הגלסאז':
-
סוכר 1.2 ק"ג
-
גלוקוזה 1.8 ק"ג
-
מים 1525.0 מ"ל
-
צבע מאכל אדום 1.0 יחידה
-
חלב מרוכז 1.0 ליטר
-
ג'לטין 150.0 גרם
הכנת הקרמו:
-
שמנת מתוקה 1.0 ליטר
-
חלב 1.0 ליטר
-
חלמונים 400.0 גרם
-
סוכר 200.0 גרם
-
ג'לטין 20.0 גרם
-
מים 100.0 מ"ל
-
קינמון 30.0 גרם
-
תמרים מיובשים קצוצים 800.0 גרם
הוראות הכנה
-
הכנת הבסיס:
- מקציפים במיקסר 240 גרם חלבון, 200 גרם ביצים ו-140 גרם סוכר עד לקבלת קצף יציב
- בקערה נפרדת מערבבים אגוזים, קורנפלור וקמח
- מקציפים 420 גרם חלבון ו-340 גרם סוכר. בעזרת השוואת מרקמים מאחדים בין תערובת זו לבין קצף החלבון הראשון
- מקפלים לתוך התערובת קלאסיק קפוצ'ינו ואת כל שאר החומרים היבשים
- מוסיפים מחמאה מומסת בטמפרטורת החדר
- מחלקים את התערובת לתבניות סיליקון
- אופים בחום של 200 מעלות כ-8-7 דקות
-
הכנת קראנץ' נוגט:
- פותחים את אבקת הנוגט עם השמן
- מוסיפים שוקולד מומס
- מקפלים פנימה קורנפלקס
-
הכנת הגלסאז':
- מרתיחים סוכר, גלוקוזה, מים וצבע מאכל
- מורידים מהאש ומוסיפים שוקולד מריר "ורד הגליל" עד להמסה
- להשרות ג'לטין במים ולהמיס
- לאחר המסת השוקולד, יוצרים אמולסיה בעזרת מיקסר ידני ותוך כדי ערבוב מוסיפים חלב מרוכז
- מוסיפים לתערובת את הג'לטין המומס וממשיכים לערבב בעזרת המיקסר
-
הכנת הקרמו:
- מחממים בסיר שמנת וחלב עד לרתיחה
- בקערה נפרדת טורפים קלות חלמונים וסוכר
- מבצעים השוואת טמפרטורה בין שתי התערובות ומעבירים את התערובת לסיר. על אש נמוכה מביאים את התערובת לעד 85 מעלות תוך כדי ערבוב
- מוסיפים לסיר שוקולד חלב "ורד הגליל"
- משרים ג'לטין במים קרים וממיסים. לאחר שהשוקולד נמס מוסיפים את הג'לטין המומס, הקינמון והתמרים הקצוצים
- בעזרת מיקסר מוט מערבבים עד לקבלת אמולסיה
-
הרכבת העוגה:
- על בסיס עוגה מורחים שכבת קראנץ' נוגט בעובי 0.5 ס"מ ומייצבים במקרר / מקפיא
- מוציאים מקירור, שופכים מעל קרמו שוקולד ומכניסים למקפיא
- לאחר הקפאה מצפים בגלסאז' ומקשטים
