תפריט
נקודות יו-שף
+

הכנת הבסיס:

  • חלבון ביצה 660.0 גרם
  • ביצים 200.0 גרם
  • סוכר 480.0 גרם
  • אגוזים גרוסים 350.0 גרם
  • קורנפלור 80.0 גרם
  • קמח 240.0 גרם
  • קלאסיק קפוצ'ינו קארט דור צנצנת פלסטיק 900 גרם 50.0 גרם
  • מרגרינה מחמאה 100.0 גרם

הכנת קראנץ' נוגט:

  • שמן קנולה 180.0 מ"ל

הכנת הגלסאז':

  • סוכר 1.2 ק"ג
  • גלוקוזה 1.8 ק"ג
  • מים 1525.0 מ"ל
  • צבע מאכל אדום 1.0 יחידה
  • חלב מרוכז 1.0 ליטר
  • ג'לטין 150.0 גרם

הכנת הקרמו:

  • שמנת מתוקה 1.0 ליטר
  • חלב 1.0 ליטר
  • חלמונים 400.0 גרם
  • סוכר 200.0 גרם
  • ג'לטין 20.0 גרם
  • מים 100.0 מ"ל
  • קינמון 30.0 גרם
  • תמרים מיובשים קצוצים 800.0 גרם
  1. הכנת הבסיס:

    • מקציפים במיקסר 240 גרם חלבון, 200 גרם ביצים ו-140 גרם סוכר עד לקבלת קצף יציב
    • בקערה נפרדת מערבבים אגוזים, קורנפלור וקמח
    • מקציפים 420 גרם חלבון ו-340 גרם סוכר. בעזרת השוואת מרקמים מאחדים בין תערובת זו לבין קצף החלבון הראשון
    • מקפלים לתוך התערובת קלאסיק קפוצ'ינו ואת כל שאר החומרים היבשים
    • מוסיפים מחמאה מומסת בטמפרטורת החדר
    • מחלקים את התערובת לתבניות סיליקון
    • אופים בחום של 200 מעלות כ-8-7 דקות
  2. הכנת קראנץ' נוגט:

    • פותחים את אבקת הנוגט עם השמן
    • מוסיפים שוקולד מומס
    • מקפלים פנימה קורנפלקס
  3. הכנת הגלסאז':

    • מרתיחים סוכר, גלוקוזה, מים וצבע מאכל
    • מורידים מהאש ומוסיפים שוקולד מריר "ורד הגליל" עד להמסה
    • להשרות ג'לטין במים ולהמיס
    • לאחר המסת השוקולד, יוצרים אמולסיה בעזרת מיקסר ידני ותוך כדי ערבוב מוסיפים חלב מרוכז
    • מוסיפים לתערובת את הג'לטין המומס וממשיכים לערבב בעזרת המיקסר
  4. הכנת הקרמו:

    • מחממים בסיר שמנת וחלב עד לרתיחה
    • בקערה נפרדת טורפים קלות חלמונים וסוכר
    • מבצעים השוואת טמפרטורה בין שתי התערובות ומעבירים את התערובת לסיר. על אש נמוכה מביאים את התערובת לעד 85 מעלות תוך כדי ערבוב
    • מוסיפים לסיר שוקולד חלב "ורד הגליל"
    • משרים ג'לטין במים קרים וממיסים. לאחר שהשוקולד נמס מוסיפים את הג'לטין המומס, הקינמון והתמרים הקצוצים
    • בעזרת מיקסר מוט מערבבים עד לקבלת אמולסיה
  5. הרכבת העוגה:

    • על בסיס עוגה מורחים שכבת קראנץ' נוגט בעובי 0.5 ס"מ ומייצבים במקרר / מקפיא
    • מוציאים מקירור, שופכים מעל קרמו שוקולד ומכניסים למקפיא
    • לאחר הקפאה מצפים בגלסאז' ומקשטים