תפריט
נקודות יו-שף

מאיפה מגיעים אלינו הדגים?

רוב הדגים הטריים שנמכרים היום בשווקים מגיעים דרך סוג מסוים של חקלאות ימית – מבריכות דגים שממוקמות ביבשה (משם מגיעים דגים כמו בורי, קרפיון וברמונדי) או מכלובי דגים הממוקמים בלב ים – בארץ או בחו"ל (משם מגיעים דגים כמו דניס, לברק וסלמון).
אליהם נוספים דגי ים טריים, המגיעים היישר מהים על ידי דייגים (משם מגיעים דגים כמו פארידה, פלמידה, טרחון, גומבר ועוד).
נוסף על הדגים הטריים ישנם דגים קפואים, המגיעים מחוות דגים במדינות כמו צ'ילה, סין ונורבגיה.
אלו הטריים עדיפים על המוקפאים בכל מדד: מרקם, ניחוח וכמובן טעם. מבין הדגים הטריים, דגי הים הם הנחשבים ביותר, אך הם נהיים נפוצים פחות ופחות.

דגים לבנים – אוהבים חמיצות
רוב הדגים שמוגשים במסעדות שייכים לקטגוריה הנקראת דגים לבנים – ביניהם אפשר למצוא את הדניס, הלברק והבאס. דגים אלו משודכים כמעט תמיד לרטבים חמצמצים, אשר מתבססים על מיץ לימון טרי, שמן זית ולעתים גם על יין לבן.
החמיצות שמגיעה מהלימון מעשירה ומעדנת את הטעם הטבעי של הדגים השונים, ומסיבה זו במסעדות דגים רבות באיזור הים התיכון מגישים מנות דג טרי עם פלח לימון בצד.

דג סלמון – מתחבר טוב עם מתיקות

לצידם, במסעדות וגם בבית, הולכת ועולה הפופולריות של דג הסלמון. אם רק לפני עשור היה מאתגר למצוא סלמון טרי בארץ, היום משלוחי דגים טריים מחוות דגים בנורבגיה מגיעים לארץ פעמיים בשבוע, וכך הוא הפך לפריט חובה בתפריטים של מסעדות ובתי קפה. 
הייחודיות של דג הסלמון היא בשומניות ובצבע הוורדרד שלו. בדגי הסלמון בטבע, אלו שרואים בסרטים של נשיונל ג'יאוגרפיק, מגיע הצבע מהתזונה של הדג שמורכבת משרימפס וסרטנים. פיגמנט אדמדם שהם מכילים בשריון שלהם נתפס בבשר הדג ונותן לו את צבעו הייחודי.
דגי סלמון המגיעים מחוות, שהם הרוב המוחלט של הסלמון הזמין בארץ, מקבלים את צבעם מאצות אדמדמות שמוסיפים לתזונת הדגים.  
מרקמו השמנוני של דג הסלמון מאפשר לו להתמודד עם טעמים מורכבים יותר, ולכן תמצאו אותו עם רטבים עזים יותר, הכוללים סילאן מתקתק וחרדל חריף, וכמובן רוטב טריאקי יפני.

להלן חמישה טיפים מנצחים להכנה ובישול של דגים:

  1. לפני בישול - מייבשים
    לא משנה איזה דג אתם מכינים ובאיזו שיטת בישול, חשוב לייבשו היטב לפני שמתחילים לעבוד איתו, בעזרת מגבת נייר.
    הייבוש הזה, אשר חיוני גם כאשר מכינים פילטים וגם דגים שלמים, יסייע לדגים להחזיק טוב יותר ציפוי קמח ו/או בלילה לפני טיגון, יגרום להם להשפריץ פחות אם תצרבו אותם ויעזור להם לספוג טוב יותר טעמים של רוטב או תיבול טרם אפייה בתנור/צלייה
  2. לפני צריבה – משמנים את הדג, לא את המחבת
    כשבאים לצרוב דג במחבת חמה, עדיף לשמן את עור ובשר הדג ולא להוסיף שמן למחבת – זאת על מנת שהשמן במחבת לא יישרף. שימון הדג עצמו חשוב גם בצלייה בגריל
  3. צליית דגים – בחום גבוה בלבד
    כשצולים דגים בגריל או מנגל, חשוב לוודא שהחום שלהם גבוה לפני שמניחים את הדג המשומן. כשמנסים לצלות בחום לא גבוה מספיק, עור הדג יידבק למשטח/רשת
  4. כשמכינים דגים שלמים – הוסיפו עשבי תיבול
    בכל פעם שמכינים דגים בשלמותם, בין אם בתנור או על הגריל, כדאי למלא את חלל הבטן של הדג בעשבי תיבול טריים כמו בזיליקום, טימין, פטרוזיליה או אורגנו, אשר יוסיפו ניחוח נהדר למנה
  5. לא להיפטר מהראש כשמכינים רטבים
    כאשר מכינים תבשילי דגים כגון חריימה או דג מרוקאי, כדאי להוסיף לתבשיל גם את ראשי הדגים, אשר מעשירים מאוד את טעם המנה הסופית

שווה להכיר: הרטבים החדשים של קנור למטבח המקצועי
קנור השיקה שני רטבים חדשים למטבח המקצועי שמשתלבים נהדר עם מנות דגים שונות:

רוטב לימון עם שמן זית לבישול, תחליף נפלא ומרענן לרטבים מבוססי חמאה למטבחים בשריים, מתאים לחימום ממושך. מעולה לתיבול דגים לבנים ולהוספת חמיצות מעודנת לתבשילים.

רוטב סילאן חרדל לבישול, שמשתלב מעולה עם דג סלמון, פרגיות וירקות. בעל מרקם קליל ואוורירי, ואיזון טעמים מדויק שמחמיא מאוד לדג הסלמון הנהדר והבשרני.

שני הרטבים מכילים רכיבים משובחים כגון, זרעי חרדל שלמים, סילאן טבעי, שמן זית כתית מעולה ועוד...
מתפרקים בבישול וחימום ארוך בבן מארי ובעלי מתיקות ומפחתת