ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטית (Hazard Analysis and Critical Control Point), הידוע בקיצור כ-HACCP, מסייע למפעילים בעסקי המזון לבדוק כיצד הם מטפלים במזון, ומציע נהלים שיבטיחו שהמזון המיוצר בטוח לאכילה. מדובר בשיטה מדעית שזכתה להכרה בינלאומית, ולאימוץ נרחב לצד קוד המזון.
הכנת תכנית HACCP למסעדה שלכם תסייע לכם לזהות ולנטר את התכונות הביולוגיות, הכימיות והפיזיות שיוצרות סכנות הנישאות במזון. התכנית היא מניעתית ולא תגובתית, ולכן היא כלי אפקטיבי לניהול סיכונים.
קיימים שבעה עקרונות שעליכם לפעול על פיהם כדי שתכנית ה-HACCP שלכם תהיה אפקטיבית. לפניכם שבעת העקרונות, לצד דוגמאות לכל אחד מהם:
1. רישום מפורט של כל הסכנות הפוטנציאליות. לדוגמה, הטמפרטורה של עוף בעת הגעתו למסעדה.
2. קביעת נקודות בקרה קריטיות. לדוגמה, טמפרטורת האחסון של העוף.
3. קביעת מגבלות לכל נקודת בקרה קריטית. לדוגמה, העוף צריך להיות מאוחסן בטווח טמפרטורות של 0°C עד 4°C.
4. קביעת פעולות מתקנות לכל נקודת בקרה קריטית. לדוגמה, הרמה הקריטית מנוטרת על ידי מדידה של טמפרטורת חדר הקירור פעם בשבוע (על ידי קריאת התצוגה), ופעם בשבוע, מדידת הטמפרטורה של העוף באמצעות תרמומטר מכויל. מדידות אלה מתועדות במסמך של רישום טמפרטורות.
5. אימות ותיקוף. לדוגמה, אם הטמפרטורה הייתה גבוהה מ-4°C, עליכם להכין את העוף באותו היום.
6. הגדרה כיצד נקודות הבקרה הקריטיות מנוטרות. לדוגמה, רישומי הטמפרטורה בקירור נבדקים בכל חודש, כדי לעקוב כיצד מתנהל תהליך בקרה זה.
7. ניהול תיעוד ורישום. לדוגמה, רישומי הטמפרטורות יישמרו במשך שנה אחת לפחות במסעדה, ולאחר מכן יתויקו.
