1. דאגו לסידור מדפים אופטימלי
הפחיתו זיהום צולב וצמצמו את הסיכון של השמדת חומרי גלם על ידי אחסון המרכיבים הבאים בנפרד:
- דגים שלמים
- נתחי בקר שלמים
- בשר ודג טחון
- עוף טחון
- מוצרי חלב סופגים טעמים, לכן יש לאחסן אותם מתחת למוצרים אחרים.
- מזון יבש בטמפרטורת החדר יש לאחסן במרחק 15 ס"מ מעל הרצפה והרחק מקירות
- השתמשו במודעה בכניסה למזווה כדי להראות לצוות את מקומו של כל פריט.
2. ארגנו את המלאי בהתאמה לספק
ארגנו את המלאי שלכם בהתאם לרשימת הקניות של הספקים או סיטונאי המסעדה. כך תחסכו זמן יקר כשתרצו לבדוק מה חסר לכם במלאי לצורך הזמנה חוזרת.
3. ארגנו מוצרים לפי תדירות הליקוט כדי לחסוך זמן
מקמו את המוצרים השמישים ביותר בתחילת המסלול, כלומר במקומות הנגישים ביותר. מי שאוסף את המוצרים יצטרך פחות זמן כדי להגיע למוצרים הדרושים לו.
אחסון משופר באמצעות מודל ABC יכול לחסוך 60% מזמנכם!
- אזור A (הקרוב ביותר לדלת): מוצרים עם תחלופה גבוהה, אך לא תופסים הרבה מקום יחסית
- אזור C (הכי רחוק מהדלת): מוצרים שיאוחסנו לזמן ממושך יותר ממוצרים בקבוצה A. יש להם תחלופה נמוכה והם לוקחים הרבה יותר מקום במזווה או במקרר.
- אזור B (בין A ל-C): מוצרים בין A ל-C בהתאם לתחלופה ולתדירות הליקוט.
שנו את סידור המדפים שלכם לעתים קרובות. מנות שאינן מוזמנות באופן תדיר יכולות להפוך למנות פופולריות ולהפך, כך שחשוב לבדוק שכל המוצרים נמצאים במקומם הנכון להבטחת רוטציה נכונה של המלאי.
4. הגדירו מרווחי ביטחון למלאי ואל תחרגו מהם
מסעדות רבות מתכננות מראש להחזיק עודף של 20% מרכיבים טריים לתקופות עמוסות. כך שבסך הכול הן מחזיקות 120% מלאי טרי. כדאי לשקול החזקת מלאי חירום בהקפאה או בטמפרטורת החדר, ולהשתמש בו רק במקרה חירום בימים העמוסים ביותר כדי להבטיח רוטציה נכונה של המלאי.
המוצרים שלנו, כמו סדרת רוטבי רוטבי הבישול , צירים ותיבול, רוטבי הסלט והווינגרטים הם תמיכה מעולה למקרה הצורך.
5. הגדירו את כמות המלאי לכל משלוח
עליכם לדעת מהי כמות המלאי המינימלית הדרושה כדי לענות על הביקוש למנות, כולל מרווח ביטחון למקרה של ביקוש בלתי צפוי.
חשוב את כמות מלאי קו אדום עבור כל מרכיב, ותלו את הרשימה במחסן כדי שצוות המסעדה ידע מתי וכמה להזמין.
כשהמלאי של פריט יורד מרמת המינימום, חדשו את המלאי והבטיחו רוטציית מלאי נכונה.
כמות המלאי לכל משלוח = (שימוש שבועי במלאי + מלאי ביטחון) / מספר המשלוחים בשבוע
דוגמה:
· (14 ארגזים בשימוש בשבוע + 3 ארגזים (20% ביטחון)) / 2 משלוחים בשבוע = 8.5
· בדוגמה זו, כמות המלאי לכל משלוח עבור פריט זה היא 8.5 ארגזים.
השף הבכיר ריצ'ארד גרין, מומחה לניהול פסולת, מסביר איך לעבוד עם מלאי קו אדום בקורס מיחזור וניהול הפסולת שלנו באקדמיה הדיגטלית-UFS Academy
התחילו את קורס UFS Academy עכשיו
6. רוטציית מלאי נכונה בעזרת FIFO
שיטת FIFO – 'נכנס ראשון, יוצא ראשון' – חיונית בניהול מלאי, אחרת זה יעלה לכם כסף. השיטה עובדת רק אם כל הצוות הוכשר להשתמש בה ומקיים את הכללים.
7. אחסון ירקות
- הסירו חוטי קשירה וגומיות מהאריזות.
- חתכו קצות עלים לפני האחסון, והשאירו חתיכה כדי שהירק לא יתייבש.
- הניחו את הירקות עם מרווח ביניהם במקרר: כשהם קרובים מדי, הם מרקיבים.
- נקו עלים ירוקים לפני העברתם לאחסון על ידי שטיפה במכל מים.
- עשבי תיבול עדינים ופטריות זקוקים לשטיפה לפני השימוש.
8. אחסון פירות
- פירות בעלי גלעין (למעט דובדבנים) – אבוקדו, עגבנייה, מנגו, מלון, תפוח ואגס – מבשילים מהר יותר בטמפרטורת החדר.
- פלפלים, ענבים, פירות הדר ואוכמניות חייבים טמפרטורה קרירה, אחרת הם נרקבים.
- בננות מבשילות מהר מאוד. הן גם מאיצות את ההבשלה של פירות שעמן הם באות במגע.
9. נסו להשתמש באריזות ואקום
הוואקום מאריך חיי מדף, שולט בריחות, ומפחית את הסיכון שחומרים יישפכו על חומרים אחרים.
10. השתמשו במדפים בחוכמה
- השתמשו במדפים שנפתחים משני הצדדים. את המלאי החדש מכניסים בצד אחד, ואת איסוף המוצרים מבצעים מהצד השני, כך שבכל פעם שאוספים מוצר מהמוצרים שאחריו מקודמים לחזית. סוג זה של מדפים שומר על הסדר במזווה ובחדר הקירור, נותן לכם מבט-על על המלאי ומבטיח את עקרון FIFO – 'נכנס ראשון, יוצא ראשון'.
- השתמשו בעגלות לניצול מרבי של מקום, או בנו גלריה. כך יהיה לכם מפלס נוסף לאחסון מוצרים.
סרטון זה מראה 'לפני ואחרי' שיפוץ של מרחב האחסון במסעדה, המציג את העקרונות העיקריים והיתרונות של סידור החדר, המדפים והמכלים בצורה חכמה:
“לפעמים, פחות מקום יכול להוביל להתייעלות דווקא. מגבלות פיזיות מאלצות אתכם להתמקד ברמות המלאי, וזה לא דבר רע. ובכל זאת, אין תירוץ להשלכה לאשפה של מוצרים פגי תוקף או תוצרת טרייה שהתקלקלה. מערכות בקרת מלאי אלקטרוניות הן מצוינות, אך אל תסמכו עליהן לבדן. כל מערכת מחייבת מעקב ידני – הטיפים והעצות שלנו יעזרו, אך המפתח להצלחה הוא להעניק לתחום הזה את תשומת לבכם המרבית."
