תפריט
נקודות יו-שף

עבור מומחים בתחום המזון, פרזנטציה של האוכל היא מיומנות חובה. עבור הציבור הרחב, שרוצה חוויה, צלחת אוכל המעוטרת בצורה יפיפיה היא פינוק. כאשר רוצים לשבות את לב הלקוחות, הפרטים הקטנים הם אלה שעושים את ההבדל. אספנו 10 שיטות צילחות וטיפים מובילים יחד עם ג'ק קואטזי, השף של מסעדת אורבנולוג'י. 

טיפ מס' 1: צרו מסגרת

התחילו עם שרטוטים וציורים כדי להציג בצורה ויזואלית את הצלחת. שאבו השראה מתמונה או מחפץ. הרכיבו "צלחת תרגול" ועבדו על מימוש הרעיון שלכם. תמיד כדאי להתחיל לחשוב על צילחות ורעיונות לפרזנטציה לפני הצילחות הלכה למעשה. להלן מספר טיפים להתחלה:

  • התחילו עם שרטוטים וציורים לפני שתעשו נסיונות עם אוכל אמיתי על הצלחת.
  • שרטטו סקיצה של הפרזנטציה שתעזור לכם לראות בצורה ויזואלית כיצד תיראה הצלחת בסופו של דבר.
  • התעדכנו בטרנדים האחרונים של צילחות על ידי קריאה במגזינים של אוכל.
Empty plate

טיפ מס' 2: שמרו על פשטות

בחרו מרכיב אחד שבו תתמקדו והשתמשו במרחב כדי לפשט את הפרזנטציה. חוסר סדר מסיח את הדעת מהאלמנטים המרכזיים של המנה ועשוי לבלבל את הסועדים שלא ידעו במה להתמקד. צלחת עמוסה מדי אף פעם אינה יפה, לכן ודאו שיש מספיק מרחק בין אלמנטי הצילחות.

טיפ מס' 3: אזנו את המנה

צילחות הוא לא רק קישוט, הוא צריך גם להיות טעים.

  • שחקו עם טעמים ומרקמים בעלי ניגודיות חדה שהולכים טוב ביחד.
  • רטבים עדיף להגיש בצד מאשר ישירות על האוכל, כדי שהאוכל לא יהיה ספוגי מדי. 
  • שחקו עם צבעים וצורות ונסו לשלב ביניהם - צורות עגולות, גלילים, מקלות וכדומה. 
  • תערובת מרקמים יוצרת מגוון מלהיב גם בתוך הפה!  
  • ניתן ליצור איזון גם על ידי הפרדה. נסו להגיש חלקים שונים של המנה בצלחות נפרדות כדי ליצור איזון ויזואלי ואיזון של טעמים. 
  • כאשר יוצרים איזון חשוב לזכור את הפונקציה והטעם. הפרזנטציה אינה צריכה להשתלט על הטעם והפונקציה. מרכיבים בלתי נחוצים רבים מדי יגרמו לחוסר סדר במנה. כלל האצבע במרכיבים הוא בדרך כלל שצריך להיות אלמנט חם, אלמנט קר, אלמנט של מרקם, משהו פריך ומשהו רך. זה גורם לעניין בצלחת. 
Soup and bread

טיפ מס' 4: השתמשו בגודל מנה מתאים

ודאו ששמתם כמות נכונה של מרכיבים וכי הצלחת משלימה את המנה, והיא אינה גדולה או קטנה מדי. מצאו את היחס הנכון בין חלבון, פחממות וירקות כדי ליצור ארוחה מאוזנת מבחינה תזונתית. התמונה למטה מראה שיטת צילחות קלאסית המשתמשת בשלושה פריטי מזון בסיסיים של עמילן, ירקות ומרכיב עיקרי. ניתן להמחיש צילחות קלאסי בצורה פשוטה אם חושבים על הצלחת כעל שעון. אם נשתמש בדימוי השעון, כך צריך לארגן פריטי מזון שונים:

  • מרכיב עיקרי: בין השעה 3 לשעה 9
  • עמילן: בין השעה 9 ל-11
  • ירקות: בין השעה 11 ל-3
Shrimp on round plate

טיפ מס' 5: הדגישו את המרכיב המרכזי

בזמן הצילחות הדגישו את המרכיב המרכזי, איש אינו רוצה להזמין סטייק ולמצוא צלחת מלאה בתוספות שבה הבשר מוסתר. ודאו שהמרכיב העיקרי בולט ושימו לב גם לאלמנטים אחרים על הצלחת כגון עיטורים, רטבים וגם הצלחת עצמה. להלן כמה הערות שיעזרו לכם להציב את המרכיב המרכזי באור הזרקורים:

  1. אזנו בין גודל 3 המרכיבים של הצלחת.
  2. ודאו שהמרכיב המרכזי בולט מבין 3 האלמנטים ולא ההפך.

טיפ מס' 6: הכניסו צבע לצלחת!

לצבע יש תפקיד משמעותי. בחרו צבע שישלים את המנה שלכם. כלים לבנים הם אמנם פופולריים מפני שהם מהווים ניגוד למנות צבעוניות, אבל צלחות כחולות, שחורות, אדומות וצהובות יכולות להיראות מדהים כשמשדכים אותן לאוכל המתאים. בעידן הדיגיטלי של ימינו אוכל הוא חוויה שאנשים רוצים לצלם ולשתף במדיה החברתית. תנו להם משהו שייחרט בזכרונם עם סידורי אוכל צבעוניים שיכולים לשדרג מיד גם את המרכיבים השגרתיים ביותר באוכל שאתם מגישים. טיפ - ודאו שיש איזון צבע נכון ושירוק הוא הדבר הראשון שהאורחים רואים. ירוק הוא הצבע שקופץ ובולט לעיני רוב האנשים, כאשר מדובר באוכל. 

Colour is king Orange pie

טיפ מס' 7: שחקו עם רטבים

כיצד אתם מתכוונים להגיש את הרוטב? מלבד העובדה שהם יוצרים שכבה נוספת של טעם ועומק, רטבים נועדו גם למטרות דקורטיביות. הם אלמנט ויזואלי שמחבר בין כל האלמנטים. להלן מספר טיפים לשילוב רטבים בצלחת:

  • ש לשפוך או לטפטף קלות או על הצלחת, המנה או מתחתיה.
  • צרו דגשים בצורת נקודות בצד הצלחת או משיכה בצד אחד של הצלחת.
  • ציירו קווים העוברים דרך אלמנטים שונים של המנה כדי לאחד אותם באופן ויזואלי.

הטריק כאן הוא לחשוב על הכף או הבקבוק הלחיץ כעל מכחול ולהניח את הרוטב בצורה אומנותית. חשבו על נקודות או קווים שיאחדו בין האלמנטים השונים של הצלחת. או הגישו את הרוטב בצד בקנקן אטרקטיבי.

Main dish on round plate

טיפ מס' 8: השתמשו בציוד הנכון

ציוד הוא עוד משהו שכדאי לקחת בחשבון. איזה ציוד יש לכם? להלן מספר כלים נפוצים לחיתוך, עיצוב ופיסול:

  • שקית זילוף - עם צנטרים שונים לעיטורים שונים לזיגוג וזילוף קרמים ותערובות חמאה.
  • מרית ממתכת - לעיצוב זיגוגים ורטבים.
  • סכין קילוף - לקילוף, קיצוץ וניקוי ירקות ופירות. ניתן גם לעשות איתו חיתוכים דקורטיביים.
  • סכין שף מחורץ - לביצוע חיתוכים דקורטיביים בצורת גלים.
  • קולפן ירקות - לקילוף ולגלעון ירקות ופירות.
  • כף פריזיאן - ליצירת כדורים או חצאי כדורים של מלונים, גזרים, מלפפונים, דלעת וחמאה.
  • חותכנים עגולים - לחיתוכים דקורטיביים עגולים.
  • פורס ביצים - לחיתוך ביצים.

טיפ מס' 9: בדקו את המשאבים העומדים לרשותכם

כמה פעמים תבצעו צילחות בסרוויס? כמה זמן יש לכם כדי לצלחת? מי מצלחת? את כל אלה יש לקחת בחשבון כאשר חושבים על המנה. בסופו של דבר, מי שמצלחת את המנה המוגמרת אינו השף הראשי. השפים בודקים אותה, אבל לעיתים קרובות השפים הזוטרים והאנשים הבכירים יותר במטבח הם אלה שמבצעים את הצילחות, לכן הוא צריך להיות קל לביצוע ולשחזור. זה יוצר עקביות.

טיפ מס' 10: מצאו את הסגנון שלכם!

לסיום, חשוב שהשף יגלה את הזהות, הסטייל והאני מאמין שלו. הצילחות מביא לידי ביטוי את הערכים והאמונות שלכם. לדוגמה, אנו במסעדת אורבנולוג'י מנסים לעודד אכילה בריאה, אכילה אחראית. על כולנו מוטלת האחריות להציל את כדור הארץ, לכן אנו אוהבים לעסוק בנושא זה באמצעות הצילחות. איננו אוהבים לבזבז מזון, ולכן משתדלים להשתמש בכל הירק, מהשורש ועד הקצה. תראו אצלנו הרבה עיטורים של עלים בטיגון עמוק, יש הרבה אבקות, חמוצים העשוים מקצוות שמסעדות רגילות היו זורקות לפח. אנו מנסים לשמור את הקליפות ולהשתמש בהן לצירים. כל זה משפיע על כדור הארץ מפני שעלינו להשתמש בכל הירק או בכל בעל החיים, לדוגמה. עליכם למצוא דרך להעביר את המסר שלכם על הצלחת, בצורה נעימה ואסתטית.