כוכבי השעה בעולם הקונדיטוריה הם קינוחים שכוללים חומרי גלם שאינם מקושרים בתודעה שלנו לעולם המתוקים. יש הקוראים להם קינוחים גסטרונומיים, אבל אולי השם המדויק יותר הוא קינוחים חוצי גבולות –  כי הם מאתגרים את האבחנה הרווחת בין קינוח לשאר הארוחה. בין הקינוחים האלו אפשר למצוא כאלה המשלבים במנה פטריות פורצ'יני מיובשות, קטניות ולאחרונה גם ירקות. נדמה שהם הופיעו פתאום בהמון מקומות, אולם מה שנראה כפשיטה גלובלית של הקונדיטורים על מזווה המטבח המסורתי הוא בעצם שיא של תהליך שהתגבש במשך שנים רבות.  

קחו למשל את הקרמל המלוח, שבעשור האחרון הופיע בתפריטי קינוחים של מסעדות נחשבות, רשתות גדולות והפך אפילו להיות טעם של מילקי, טעם של גלידת בן אנד ג'ריס וגם של גומי לעיסה. בום פתאומי? לא ממש.

השלב הראשון הוא הופעת הבכורה של הטרנד החדש במסעדות אזוריות קטנות או אצל שף במסעדת יוקרה. הקרמל המלוח הוא מאכל מסורתי מחבל בריטני שבצרפת והוא נמכר שם במשך שנים בבתי האוכל המתמחים. ב-1999 הקונדיטור המהולל פייר הרמה הפך אותו למלית ולחלק מהמעטפת של עוגיית מקרון. כעבור שנה כבר כיכב הקרמל המלוח בתפריטי מסעדות מכוכבות רבות והיה בשל לעבור לשלב השני - הופעה בירחוני אוכל מובילים והצגתו בתערוכות יוקרתיות של תעשיית המזון. השלב השלישי הוא נוכחות בתפריטים של רשתות איכות, כמו רשת הגורמה וכלי הבית האמריקאית "וויליאם סונומה" שב-2004 החלה למכור בסניפיה קרמל עם Flor de Sel, מלח ים צרפתי מובחר. השלב הרביעי הוא חדירה למגזיני נשים נפוצים ולרשתות שיווק גדולות יותר בקטגוריית מוצרי הפרימיום. השלב החמישי הוא התבססות המוצר או הטרנד ברשתות העממיות כמוצר מדף. אם נחזור לדוגמה של הקרמל המלוח: בשנת 2008 רשת סטארבאקס  הוסיפה לתפריט משקה שוקו עם קרמל מלוח ורשת המרכולים וולמרט החלה למכור שוקולד עם קרמל מלוח במשקל.

 

 

עוגות וממתקים עם קרמל מלוח היו המבשר הראשון של קינוחים חוצי גבולות, ובימים אלה ממש אנחנו עדים לשלב נוסף בתהליך – שילוב ירקות בקינוחים.

הסנונית הראשונה של טרנד קינוחי הירקות הייתה ככל הנראה בשנת 2001, כשהשף אלן פסאר מ-Arpege, מהמהוללות שבמסעדות פריז, הגיש קינוח שנקרא Tomate confit aux douze saveurs - עגבנייה קונפי עם 12 טעמים, והטעמים היו פירות, תבלינים ואגוזים. ירק נוסף שהתגנב לתפריט המתוקים של פסאר היה אפונת גינה ששולבה במקרון והוגשה כחלק מצלחת פטיפורים.  

השלב השני  של הטרנד הגיע ב-2007 כשקינוחי ירקות התחילו להתפרסם במגזינים כמו Food and Wine וכמה שפים מובילים החלו לשלב אותם בתפריטיהם, למשל עוגת סלק של מסעדת Absinthe בסן פרנסיסקו או טארט אספרגוס מתוק ופאי שוקולד ואפונה ירוקה עם סורבה קוקוס וזיתים שחורים שהוגשו במסעדות Hibiscus בלונדון.

כעת אנחנו מצויים בעיצומו של השלב השלישי של הטרנד: הרשת מתחילה להתמלא במתכונים לקינוחי ירקות. עד שנגיע לשלב הרביעי והחמישי ונמצא על מדפי הסופר טורטית לפת או מרשמלו ארטישוק ייקח קצת זמן, אבל אם פעם קינוחי ירקות היו נכנסים לרשימות "המאכלים המוזרים בעולם", היום הם כבר נמצאים ברשימת "המנות שעשו לנו את השנה". ההצלחה שלהם היא גם פועל יוצא של טרנדים קולינריים בולטים אחרים שמאפיינים את השנים האחרונות, כמו המטבח המולקולרי שלימד אותנו לשכוח מהצורה, מהמרקם ומהטעם המוכרים של חומרי הגלם ולקבל אותם בפורמט חדש. גם תנועת ה-Farm to Table שקירבה אותנו לאדמה והטבעונות שהובילה אותנו לחיפוש תחליפים לחלב וביצים חיזקה את חשיבות הירקות באגף הקינוחים. כדי שקינוחי הירקות יהפכו לנחלת הכלל, השפים והקהל צריכים לעבור תהליך שיכול להועיל בכל תחום בחיים – הימנעות משיפוט על סמך דעות קדומות ובחינת חומר הגלם או הקינוח לגופם. רק ככה אפשר יהיה לגלות איך צנונית יכולה להחמיא לעוגה או כיצד משדכים פלפל מתוק לפירות יער - תגליות שיובילו לחוויות מתוקות-חריפות-מלוחות חדשות ומרגשות.