תפריט
נקודות יו-שף

מה מגלה מבחן התשואה ?

בכמה מהאוכל משתמשים בפועל.

·  נדרש לקבוע מה היחס בין המרכיב בצורות שונות במהלך הטיפול בו (לדוגמא: לאחר גיזום ובישול), לבין הצורה המקורית של המרכיב בעת רכישתו

מהי הכמות השמישה שנותרה לאחר שלבים מסוימים של הכנת המזון. באמצעות מבחן תשואה, יש לענות תחילה על השאלות הבאות:

· איזו כמות מכל חומר גלם עלי לקנות, בהתאם לכמות שאני צריך להגיש על השולחן?

· מהי הצורה הטובה ביותר לקנות רכיבים מסוימים כדי למזער את ההפסד ולהפיק את המרב מהכסף שהוצא?

· איזו שיטת טיפול ובישול תניב תשואה גבוהה יותר?

מה אומר לנו מבחן התשואה ?

מבחן תשואה ינחה אותנו בשלושה נושאים:

· מהי כמות המזון שנדרש לקנות

·  מהי צורת המזון הטובה ביותר לקנות

·  מהי שיטת הבישול הטובה ביותר לשימוש

מבחן תשואה: כמות המזון שנדרש לקנות

בדיקת תשואה מגלה מהי כמות המרכיב הנדרשת לקניה כשיודעים כמה נדרש להגיש ממנו במנה. על ידי חישוב כמות הפסולת והגזם ממרכיב מסוים, אנו יכולים לקבוע את הצורה הטובה ביותר לרכוש אותו.

לדוגמא:

כדי להגיש ל- 50 אורחים ע 100 גרם פילה דגים למנה, מבחן התשואה יגלה לנו:

· כמה דגים שלמים עלינו לקנות או

· כמה דג פילה עלינו לקנות

יש להתחשב ב- AP וה- EP של הדג השלם, ואם הוא יעיל פחות או יותר מהדג המפולט מראש.

לדג שלם במשקל 500 גרם צריך לחתוך את הראש, הזנב והעצמות. הפסולת שוקלת בסה"כ 100 גרם. נותרו לכם 400 גרם פילה דגים להגשה.

לדוגמא:

AP:
500g
100%

משקל גיזום / פסולת:

100g

20% ממשקל ה- AP

    EP:    
400g

80% ממשקל ה- AP

מבחן התשואה: צורת המזון הטובה ביותר לקניה

בחן את פרטי הדוגמה בעמוד האחרון, ובדוק:

·  איזה דג עולה פחות?

·  דג שלם, חתוך שנותן 80% EP? או דג מפולט מוכן לבישול מראש שהוא 100% EP?

· יש לקחת בחשבון את החיתוך והפסולת מדגים שלמים.

·  קחו בחשבון את מחיר פילה הדגים לעומת דגים שלמים פחות פסולת החיתוך.

כעת תוכלו לוודא שאם אתם צריכים להגיש 50 מנות, יש לקנות 25 קילו דגים שלמים, או 20 קילו פילה דגים.

מבחן התשואה: השיטה הטובה ביותר לבישול

בדיקות תשואה מראות לנו את שיטת הבישול הטובה ביותר כאשר אנו יודעים מהי מסת המרכיב במהלך הבישול.

לדוגמא:

· 1605 גרם בשר צלוי בתנור בחום של 100 מעלות צלזיוס למשך שעתיים (טמפרטורת ליבה 60 מעלות צלזיוס) לאחר שנח במשך 15 דקות, שוקל 1468 גרם. זה נותן תשואה של 92%.

· 1605 גרם של בשר צלוי בתנור בחום של 180 מעלות למשך שעה (טמפרטורת ליבה 60 מעלות צלזיוס) לאחר שנח במשך 15 דקות, שוקל 1395 גרם. זה נותן תשואה של 87%.

המשמעות היא שצליית הבקר בטמפרטורה נמוכה יותר לאורך זמן מניבה תשואה גבוהה יותר, כלומר יש לרכוש פחות בקר גולמי מכיוון שניתן להגיש 92% (לעומת 87% מהצלייה בטמפרטורה גבוהה יותר).

יש לשקול שיטות בישול בריאות. ולזכור כי הסועדים כיום מחפשים אלטרנטיבות בריאות יותר במסעדות.

מבחן האובדן בבישול

מהמונח עצמו ניתן להבין כי מבחן האובדן בבישול מפרט כיצד בישול משפיע על התשואה. זה קשור ל-  RTS-  כאשר משקל מופחת או מתווסף למזון לאחר בישולו.

מבחן האובדן בבישול מגלה לנו כמה משקל הולך לאיבוד במהלך הבישול לכמות קבועה של מרכיב מסוים.  שוב, זה קשור ל- RTS כאשר אוכל מסוים מאבד לחות כשהוא מבושל, מה שגורם לו "להתכווץ" או אם הוא סופג נוזלים, דבר הגורם לכך שישקול יותר.

בנוסף המבחן מגלה איזו שיטת בישול נותנת תפוקה גדולה יותר? יש שיטות בישול שמסירות הרבה לחות מהמזון ואילו חלקן מוסיפות נוזלים למזון. לימוד זה יסייע לקבוע איזו שיטת בישול יכולה לעמוד בתשואה הדרושה לכם בכל מתכון.

מבחן אובדן בבישול: הכמות ההולכת לאיבוד

שף צולה 5 ק"ג בשר שייטל  ב -180 מעלות למשך 3 שעות. בסיום הצלייה הנתח שוקל 3.5 ק"ג.

1.     כמה אבד בצליית הבשר?

משקל מקורי של 5 ק"ג פחות 3.5 ק"ג לאחר הצלייה נותן ירידה במשקל של 1.5 ק"ג.

2.     מהו ההפסד בבישול?

הפסד בבישול הוא הירידה במשקל המחולקת במשקל המקורי של המרכיב.

3.     עבור צלי הבקר:

ירידה במשקל 1.5 ק"ג / 5 ק"ג משקל מקורי = ירידה של 30% בבישול.

מבחן אובדן בבישול: ביחס למחיר הרכיב

5 ק"ג שייטל לא מבושל נרכש במחיר של 200 ₪  זאת אומרת  ש- 1 ק"ג  שייטל גולמי עולה 40 ₪  (200 ₪  חלקי 5 ק"ג).

1.     אחרי הבישול:

חלק את מחיר הבקר שקנית במקור, במשקל הבקר לאחר שבושל.

2.     200 ₪  חלקי 3.5 ק"ג בשר צלוי הוא  57.2 ₪ משמעות הדבר היא 1 ק"ג של צלי בקר עולה  57.2 ₪

3.     כעת יש לך תוספת של 17.2 ₪  מהעלות המקורית לקילו.

4.     בגלל אובדן בבישול:

מחיר הבשר בקר השתנה מ- 40 ₪ לק"ג גולמי ל  57.2 ₪ לבשר בקר צלוי.

 

אובדן בבישול הוא בלתי נמנע. עם זאת, ניתן לבחור בשיטת בישול שלא מעלה משמעותית את מחיר המרכיבים לאחר הבישול.