תפריט
נקודות יו-שף

תשואה היא המנה המוגשת או נמכרת לסועדים. התנאים המשפיעים על התשואה הם AP, EP ו- RTS, כפי שנדונו בנושא 2. ניהול גורמים אלה מאפשר למקסם את אחוז התשואה, ובכך להפחית עלויות ולהגדיל את הרווחים.

תשואה היא:

·  מה שנותר אחרי תהליך הבישול

·  מה שמוגש לאורחים

·  מה שנמכר בחדר אוכל המייצר הכנסה

·  מה שמביא רווחים

ניהול תשואה

ניהול התשואה כולל שלושה נושאים. שליטה בהם תסייע לנהל את התשואה ביעילות:

· גורמים המשפיעים על אחוז התשואה

· מבחן התשואה

· מבחן האובדן בבישול

חישוב אחוז תשואה (YP- Yield Percentage)

אחוז התשואה ידוע גם בשם YP%   - כמות האוכל השמיש שנותר מחולק למשקל המקורי של המזון בעת הרכישה. כדי למצוא את ה-  YP חשוב לדעת מהי צורת או שיטת הבישול שיעניקו לך תשואה גבוהה יותר.

אחוז תשואה – נוסחה מס' 1

אחוז תשואה = EP / AP

AP - משקל מקורי של המזון שנרכש

EP - משקל מזון לאחר סילוק פסולת, גזם ועצמות

לדוגמא:

דג שלם במשקל 500 גרם (AP) נחתך. פסולת שנקצצה שקלה 100 גרם. נותרו 400 גרם פילה דגים להגשה כמנת אכילה (EP). המשמעות היא שניתן להגיש לסועדים 80% מהמשקל המקורי. אחוז YP גבוה יותר עדיף מכיוון שפחות אוכל מבוזבז.

אחוז תשואה:       400g (EP) / 500g (AP) = 80% (YP%)

אחוז תשואה – נוסחה מס' 2

אחוז תשואה = EP / AP

AP - משקל מקורי של המזון שנרכש

EP - משקל מזון לאחר סילוק פסולת, גזם ועצמות

לדוגמא:

400 גרם פילה דגים מאודה בשתי שיטות:

·  שיטה A הניבה 300 גרם דגים מבושלים

· תשואה של שיטה  : A  300g (RTS)/ 500g (AP) = 60% (YP%)

· שיטה B הניבה 325 גרם דגים מבושלים

·  תשואה של שיטה B:  325g  (RTS) /500g(AP) = 65% (YP%)  

בשיטה B יש אחוז תשואה גבוה יותר ופחות בזבוז חומר גלם מה שהופך אותה לשיטת בישול טובה יותר.

גורמים המשפיעים על אחוז התשואה

אחוז תשואה (YP%) הוא אחוז המזון הניתן למכירה או הגשה לאחר הפחתת כמות הפסולת, גזם ותגובה לאופן הבישול.  YP% מושפע מ:

·  סוג המרכיב עצמו

·  גודל המרכיב

· הצורה המקורית והצורה הסופית של המרכיב

יעילות מקסימאלית: משאבי אנוש

מקסום היעילות במשאבי אנוש אינו נוגע רק למספר העובדים בצוות. זה קשור להעסקת האנשים הנכונים, הכשרתם ושמירה על הצוות.

גיוס עובדים

·  בעוד אישיות העובד חשובה, מיומנויות הניתנות לכימות הן חיוניות בכדי לדעת אם העובד יכול להוביל צוות ולהעביר לו מיומנויות.

· בדוק המלצות כדי לדעת יותר על האדם שאתה שוכר.

·  ברר מהו שיעור השכר לתפקידים השונים לפני שאתה מציע הצעת עבודה.