בתמחור מזון יש כמה מונחים בהם משתמשים לעיתים קרובות ואותם יש להכיר. מונחים אלה כוללים:
מתכון רגיל (סטנדרטי) , AP - כפי שנרכש (As Purchased), EP מנה אכילה (Edible Portion) ו- RTS מוכנים להגשה (Ready to Serve). הבנת כל אחד מהם תסייע לקבוע באופן הולם את עלויות המזון.
מתכון רגיל (סטנדרטי)
• זהו מתכון שנוסה ונבדק ונמצא באופן עקביות כי הוא טוב.
• המתכון מבוסס על הסטנדרטים של המסעדה הן באיכות והן בתשואה.
• המתכון מתועד על גבי נייר או מוגן בכרטיס למינציה ומונח במקום ובאופן נוחים לגישה עבור השפים.
AP - כפי שנרכש (As Purchased)
· זהו מצב הפריט או מרכיב המזון בעת הרכישה או המסירה. AP עשוי להתייחס לצורה, למחיר, למשקל או לנפח. מכאן התנאים: צורה ;AP עלות ;AP משקל AP; או נפח AP.
· לדוגמא, הירק שקניתם עם גבעול, שורשים ועלים הם בצורת AP. זה עולה 1 שקל בעת הקניה. זו עלות ה- AP. הוא שוקל 3 קילו בעת הקניה; זה משקל ה- AP. הוא ימלא 6 כוסות מדידה; זהו נפח ה- AP.
EP - מנה אכילה (Edible Portion)
· EP הוא כמות המזון / המרכיבים שנותרו שמישים להכנת מזון לאחר גיזום או פסולת מצורת ה- AP המקורי.
· לדוגמא מהירק שנרכש - AP אפשר להשתמש רק בעלים ויש להשליך את הגבעולים והשורשים. העלים הנותרים הם מה שאנו מכנים .EP
RTS - מוכנים להגשה (Ready to Serve)
RTS שונה מ- EP ומתייחס לכמות האוכל המוגשת לאורחים לאחר הבישול. ישנם ארבעה סוגי משקלים שהם RTS:
1. משקל ה- RTS נמוך ממשקל ה- EP כאשר הלחות מהמזון הולכת לאיבוד במהלך הבישול. לדוגמא, צלי בקר מאבד לחות לאחר הצלייה.
2. משקל ה- RTS גבוה ממשקל ה- EP כאשר מים נספגים במהלך הבישול. לדוגמה, פסטה יבשה סופגת מים לאחר הרתיחה.
דוגמאות: AP ו- EP
נדגים את ההבדל בין AP ל- EP.
דוגמא ל- AP
· משקל ה- AP של דג הוא 350 גרם
· פסולת מחיתוך הדג (ראש, זנב, עור ועצמות) הוא 80 גרם
· משקל EP של דג, חתוך לפילה הוא 270 גרם (350 גרם - 80 גרם)
דוגמא ל- EP
· משקל AP של פסטה מטוגנת הוא 1 ק"ג. משקל ה- EP של פסטה מיובשת הוא 1 ק"ג.
· במהלך הבישול, הפסטה סופגת מים.
· משקל ה- RTS של הפסטה המבושלת הוא 2.5 ק"ג.
דוגמאות ל- RTS
להלן שתי דוגמאות להבנת RTS על סמך דוגמת הדגים והפסטה מ- AP ו- EP.
דוגמא מס' 1
· זכור שמשקל ה- EP של דגים הוא 270 גרם.
· במהלך הבישול הדג מאבד מלחותו.
· שקול את הדג.
· משקל ה- RTS של הדג לאחר הבישול הוא 220 גרם.
דוגמא מס' 2
· משקל EP של פסטה יבשה הוא 1 ק"ג.
· במהלך הבישול, הפסטה תספוג מים.
· שקול את הפסטה.
· משקל ה- RTS של הפסטה המבושלת הוא 2.5 ק"ג.
