תפריט
נקודות יו-שף

בתמחור מזון יש כמה מונחים בהם משתמשים לעיתים קרובות ואותם יש להכיר. מונחים אלה כוללים:

מתכון רגיל (סטנדרטי) , AP - כפי שנרכש (As Purchased),  EP מנה אכילה (Edible Portion)   ו- RTS מוכנים להגשה (Ready to Serve). הבנת כל אחד מהם תסייע לקבוע באופן הולם את עלויות המזון.

מתכון רגיל (סטנדרטי)

• זהו מתכון שנוסה ונבדק ונמצא באופן עקביות כי הוא טוב.

• המתכון מבוסס על הסטנדרטים של המסעדה הן באיכות והן בתשואה.

• המתכון מתועד על גבי נייר או מוגן בכרטיס למינציה ומונח במקום ובאופן נוחים לגישה עבור השפים.  

AP - כפי שנרכש (As Purchased)

· זהו מצב הפריט או מרכיב המזון בעת הרכישה או המסירה. AP עשוי להתייחס לצורה, למחיר, למשקל או לנפח. מכאן התנאים: צורה ;AP עלות ;AP משקל AP; או נפח AP. 

· לדוגמא, הירק שקניתם עם גבעול, שורשים ועלים הם בצורת AP. זה עולה 1 שקל בעת הקניה. זו עלות ה- AP. הוא שוקל 3 קילו בעת הקניה; זה משקל ה- AP. הוא ימלא 6 כוסות מדידה; זהו נפח ה- AP.

EP - מנה אכילה (Edible Portion)

· EP הוא כמות המזון / המרכיבים שנותרו שמישים להכנת מזון לאחר גיזום או פסולת מצורת ה- AP המקורי.

· לדוגמא מהירק שנרכש  -  AP אפשר להשתמש רק בעלים ויש להשליך את הגבעולים והשורשים. העלים הנותרים הם מה שאנו מכנים .EP

RTS - מוכנים להגשה (Ready to Serve)

RTS שונה מ- EP ומתייחס לכמות האוכל המוגשת לאורחים לאחר הבישול. ישנם ארבעה סוגי משקלים שהם RTS:

1.  משקל ה- RTS נמוך ממשקל ה- EP כאשר הלחות מהמזון הולכת לאיבוד במהלך הבישול. לדוגמא, צלי בקר מאבד לחות לאחר הצלייה.

2.  משקל ה- RTS גבוה ממשקל ה- EP כאשר מים נספגים במהלך הבישול. לדוגמה, פסטה יבשה סופגת מים לאחר הרתיחה.

דוגמאות: AP ו- EP

נדגים את ההבדל בין AP ל- EP.

דוגמא ל- AP

· משקל ה- AP של דג הוא 350 גרם

·  פסולת מחיתוך הדג (ראש, זנב, עור ועצמות) הוא 80 גרם

·  משקל EP של דג, חתוך לפילה הוא 270 גרם       (350 גרם - 80 גרם)

דוגמא ל- EP

·  משקל AP של פסטה מטוגנת הוא 1 ק"ג. משקל ה- EP של פסטה מיובשת הוא 1 ק"ג.

·  במהלך הבישול, הפסטה סופגת מים.                        

·  משקל ה- RTS של הפסטה המבושלת הוא 2.5 ק"ג.

דוגמאות ל- RTS

להלן שתי דוגמאות להבנת RTS על סמך דוגמת הדגים והפסטה מ- AP ו- EP.                   

דוגמא מס' 1

· זכור שמשקל ה- EP של דגים הוא 270 גרם.                

·  במהלך הבישול הדג מאבד מלחותו.                          

· שקול את הדג.                                                    

·  משקל ה- RTS של הדג לאחר הבישול הוא 220 גרם.                                                                                               

 דוגמא מס' 2     

·  משקל EP של פסטה יבשה הוא 1 ק"ג.                                   

·  במהלך הבישול, הפסטה תספוג מים.                                    

·  שקול את הפסטה.                                                

·  משקל ה- RTS של הפסטה המבושלת הוא 2.5 ק"ג.