קרם בוואריה עם גנאש שוקולד
רכיבים
מתכון להכנת תערובת ג'לטין:
-
מים 0.4 ליטר
-
ג'לטין 80.0 גרם
מתכון להכנת קצפת רכה:
-
קצפת צמחית 2.0 ליטר
-
מים 1.0 ליטר
מתכון להכנת קרם אנגלז:
-
מים 0.7 ליטר
-
קצפת צמחית 1.3 ליטר
-
חלמונים 800.0 גרם
-
סוכר 0.2 ק"ג
-
מקל וניל 1.0 יחידה
-
מלח 0.5 כפית
מתכון להכנת גנאש שוקולד:
-
מים 1.1 ליטר
-
קצפת צמחית 1.7 ליטר
-
סוכר 1.0 ק"ג
-
מרגרינה מחמאה 1.0 ק"ג
-
גלוקוזה 1.0 ק"ג
מתכון להכנת שטרויזל:
-
סוכר 0.8 ק"ג
-
מלח 1.0 כפית
-
קמח 1.3 ק"ג
-
תמצית וניל 4.0 כפיות
-
מרגרינה מחמאה 0.8 ק"ג
הרכבת המנה:
הוראות הכנה
-
מתכון להכנת תערובת ג'לטין:
- מוזגים מים לקערה ומפזרים מעל את הג'לטין
- משהים בצד לספיגה
-
מתכון להכנת קצפת רכה:
- מקציפים בקערת מיקסר קצפתצמחית עם מים קרים עד לקבלת קצפת רכה ושומרים במקרר
-
מתכון להכנת קרם אנגלז:
- מערבבים בסיר מים, קצפת צמחית, סוכר, מקל וניל חצוי לאורכו ומלח
- מחממים על אש בינונית, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לרתוח
- במקביל, מקציפים בקערת מיקסר חלמונים וסוכר עד לקבלת קצפת יציבה
- כאשר מבעבע לראשונה יש להסיר מהאש
- טורפים שליש מהתערובת החמה לקצפת היציבה
- מחזירים לסיר וממשיכים לחמם על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד לטמפרטורה של 85 מעלות
- מסירים מהאש, מקררים מעט ומוסיפים ליטר קצפת צמחית
- מחממים את תערובת הג'לטין ומערבבים עם קרם האנגלז
- את התערובת מקפלים לתוך הקצפת ומקבלים את קרם הבוואריה
-
מתכון להכנת גנאש שוקולד:
- מרתיחים בסיר מים, קצפת צמחית, סוכר, גלוקוזה ומלח עד לרתיחה
- מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד
- ממתינים 2 דקות ומערבבים להמסה
- מוסיפים בהדרגה שמנת צמחית ולאחר מכן את המחמאה הרכה, עד לקבלת תערובת אחידה ומבריקה
-
מתכון להכנת שטרויזל:
- מעבדים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את הסוכר, החמאה עד שמתקבלת מסה חלקה
- מוסיפים את הקמח, תמצית הוניל והמלח עד לקבלת מרקם פירורי
- אופים בחום של 180 מעלות עד לקבלת גוון זהוב ומצננים
-
הרכבת המנה:
- מפזרים שטרויזל בתחתית הכוס ומזלפים מעל את קרם הבוואריה
- מעבירים למקרר להתייצבות, מצפים בנגאש השוקולד ומפזרים מעל כדורי קוקומן לקישוט
