תפריט
  • נקודות יו-שף

  1. בית
  2. מתכונים לשפים
  3. קרם בוואריה עם גנאש שוקולד
  1. מתכונים לשפים

קרם בוואריה עם גנאש שוקולד

קרם בוואריה עם גנאש שוקולד – מתכון

רכיבים

−
+

מתכון להכנת תערובת ג'לטין:

  • מים 0.4 ליטר
  • ג'לטין 80 גרם

מתכון להכנת קצפת רכה:

  • קצפת צמחית פלייבורייט 4 ק"ג 2 ליטר
  • מים 1 ליטר

מתכון להכנת קרם אנגלז:

  • מים 0.7 ליטר
  • קצפת צמחית פלייבורייט 4 ק"ג 1.3 ליטר
  • חלמונים 800 גרם
  • סוכר 0.2 ק"ג
  • מקל וניל 1 יחידה
  • מלח 0.5 כפית

מתכון להכנת גנאש שוקולד:

  • מים 1.1 ליטר
  • קצפת צמחית פלייבורייט 4 ק"ג 1.7 ליטר
  • סוכר 1 ק"ג
  • מלח 0.5 כפית
  • מרגרינה מחמאה בלו-בנד 200 גרם 1 ק"ג
  • שוקולד מריר 60% מוצקים ורד הגליל 5 ק"ג 3.2 ק"ג
  • גלוקוזה 1 ק"ג

מתכון להכנת שטרויזל:

  • סוכר 0.8 ק"ג
  • מלח 1 כפית
  • קמח 1.3 ק"ג
  • תמצית וניל 4 כפיות
  • מרגרינה מחמאה בלו-בנד 200 גרם 0.8 ק"ג

הרכבת המנה:

הוראות הכנה

  1. מתכון להכנת תערובת ג'לטין:

    • מוזגים מים לקערה ומפזרים מעל את הג'לטין
    • משהים בצד לספיגה

  2. מתכון להכנת קצפת רכה:

    • מקציפים בקערת מיקסר קצפת פלייבורייט עם מים קרים עד לקבלת קצפת רכה ושומרים במקרר

  3. מתכון להכנת קרם אנגלז:

    • מערבבים בסיר מים, קצפת פלייבורייט, סוכר, מקל וניל חצוי לאורכו ומלח
    • מחממים על אש בינונית, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לרתוח
    • במקביל, מקציפים בקערת מיקסר חלמונים וסוכר עד לקבלת קצפת יציבה
    • כאשר מבעבע לראשונה יש להסיר מהאש
    • טורפים שליש מהתערובת החמה לקצפת היציבה
    • מחזירים לסיר וממשיכים לחמם על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד לטמפרטורה של 85 מעלות
    • מסירים מהאש, מקררים מעט ומוסיפים ליטר קצפת פלייבורייט
    • מחממים את תערובת הג'לטין ומערבבים עם קרם האנגלז
    • את התערובת מקפלים לתוך הקצפת ומקבלים את קרם הבוואריה

  4. מתכון להכנת גנאש שוקולד:

    • מרתיחים בסיר מים, קצפת פלייבורייט, סוכר, גלוקוזה ומלח עד לרתיחה
    • מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד
    • ממתינים 2 דקות ומערבבים להמסה
    • מוסיפים בהדרגה שמנת פלייבורייט ולאחר מכן את המחמאה הרכה, עד לקבלת תערובת אחידה ומבריקה

  5. מתכון להכנת שטרויזל:

    • מעבדים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את הסוכר, החמאה עד שמתקבלת מסה חלקה
    • מוסיפים את הקמח, תמצית הוניל והמלח עד לקבלת מרקם פירורי
    • אופים בחום של 180 מעלות עד לקבלת גוון זהוב ומצננים

  6. הרכבת המנה:

    • מפזרים שטרויזל בתחתית הכוס ומזלפים מעל את קרם הבוואריה
    • מעבירים למקרר להתייצבות, מצפים בנגאש השוקולד ומפזרים מעל כדורי קוקומן לקישוט