תפריט
נקודות יו-שף

הזמן לפעול הוא עכשיו, ובתור שפים יש לנו תפקיד וחשיבות כשותפים בשמירה  אנו יכולים לעשות את חלקנו בצמצום ההשפעה הסביבתית באמצעות שינויים פשוטים בתפריט.

המשיכו לקרוא כדי לדעת יותר על עליית טרנד תזונת פלקסיטריאן (הפחתה באכילת בשר) וכיצד תוכלו להפיק את המרב מהטרנד הזה בתפריט שלכם.

מה זה פלקסיטריאן?

לא מדובר בהשתלטות של הצמחונות או הטבעונות, או בתחילת הסוף של תעשיית הבשר. מדובר בבחירה – ופתיחת תפריטים לצרכנים שרוצים בכך יותר ויותר.

פלקסיטריאן– שמשמעו צמחוני גמיש איננו מתמקד על הימנעות מצריכה של מוצרים מסוימים, אלא על העדפה של מזונות אחרים. בתמצית הדברים מדובר בצריכה מוגברת של פירות, ירקות, קטניות, אגוזים וזרעים, המשולבים לעתים עם בשר או דגים ומוצרי חלב.

מדוע צמצום צריכת מזון מהחי ומעבר למזון מהצומח חשוב?

בחירות המזון שלנו מושפעות מהיבטים רבים, כמו קדמה טכנולוגית, כלכלת האקלים, רווחה כללית, אך גם הזהות התרבותית והחברתית שלנו. בקרב מסעדות – ובקרב הלקוחות שלכם – נראית מודעות גוברת לנושאים סביבתיים ואנו מתחילים לראות העדפה של תפריטים המציעים ערכים של קיימות, הפחתה בגודלן של מנות חלבון מן החי, שילוב יותר ירקות במנות שלנו, ושימוש בירקות בלתי רגילים או "נשכחים" ככוכבי הארוחה.

בכתבה זו נשתף כמה רעיונות כדי לתת לכם השראה לתפריטים ולמנות שלכם, בין היתר, כיצד ליצור מנות שמשתמשות בפחות חלבון מן החי ומתמקדות יותר על ירקות ומזונות צמחיים אחרים.

בהצהרת יו"ר ועדת הסביבה של הממשל האמריקאי שפורסמה לאחרונה, הומלץ כי כל בני האדם יפחיתו את צריכת מוצרי הבשר והחלב בחמישית כדי לעזור להציל את כדור הארץ מהגידול בגזי חממה הנגרם ממשק חי2

במסעדות, הביקוש למאכלים המכילים יותר ירקות נמצא בנסיקה. אך אלה שבוחרים בחלופות צמחוניות לא בהכרח צמחונים. יותר ויותר צרכנים מזדהים כ"מגוונים" או כ"מפחיתנים" ואוהבים לאכול מנות בשריות וצמחוניות לסירוגין. מחקר של Wageningen University & Research מעלה כי עד שנת 2030, לפחות 50% מהצרכנים יאמצו קרוב לוודאי תזונה המבוססת על ירקות או מזונות מהצומח.

אז מה תהיה התוצאה של שינוי זה? השפעה ממשית על כמה מהמאכלים האהובים על הלקוחות שלכם...

Snijtechniek

עצות לאימוץ מטבח חצימחוני ומפחית בשר (פלקסיטריאני)

גלו מחדש ירקות נשכחים

כצעד ראשון, בדיקת ירקות העונה המתחלפים יוכלו לעזור לכם ליצור מנות חדשות. נסו להשתמש בירקות שעדיין נותנים טעם או מרקם "בשרי" או "אדמתי", כמו סלק, כרובית, פטריות פורטובלי, דלורית או ארטישוק ירושלמי.

הוסיפו תחליפים מהצומח

מנות הירקות שלכם לא צריכות להיות גרסאות מדוללות של מנות בשר – קיימים שלל תחליפים מהצומח שבהם תוכלו להשתמש. לדוגמה, החליפו את הבשר בתבשילי קארי או טאג'ין בחומוס, כרובית, או דלעת.

השתמשו בחיתוכים מעניינים של ירקות

זה אולי נשמע פשוט, אך תוכלו ליצור תחושות של טעמים ומרקמים חדשים על ידי חיתוך ירקות שונים במגוון דרכים. נסו לחשוב אילו ירקות יעבדו טוב בצורת "סטייק" או "צלי", כמו כרובית, בטטה, פטריות או חציל.

צבעו את הצלחת בשלל גוונים

נצלו את הצבעים השונים של ירקות טריים: נסו גזרים או עגבניות בצבעים, סוגים שונים של פטריות או סלק בצבעים.

קחו הימור על מגוון מרקמים

הפעילו את הראש היצירתי שלכם כדי ליצור כל מיני מרקמים וטעמים, או קחו כוכב אחד והעניקו לו את הבמה כולה כדי להוסיף עוד עניין למנות שלכם. לדוגמה, נסו ליצור צלחת של סלק בצורות הכנה שונות עם מחית, סלק כבוש, טוגנים ורוטב.

מנות חצימחוניות - לא רק בצלחת

המבורגר, נקניקייה, טאקו וטורטייה כולם מאכלים שאנשים אוהבים לאכול על הדרך, ועל ידי החלפה פשוטה של חלבון מן החי בירקות, שעועית או קטניות תוכלו ליצור מנות לא פחות טעימות שהלקוחות שלכם יזדהו עם הערכים שמאחוריהן.

למדו מבעלי ניסיון

קבלו השראה מהמטבח המזרח תיכוני סביבנו, המטבח האסייאתי והמטבח ההודי שבהם מאכלים ללא בשר אהובים כבר מאות בשנים.

למתחם התוכן של ויגן בייס לחצו